Atum (Thunnus)

Ao contrário da maioria dos peixes, a carne do atum fresco é marcadamente vermelha ou rosada devido à alta concentração de mioglobina (uma proteína que armazena oxigénio nos músculos para natação contínua). O atum-rabilho fresco apresenta um vermelho-escuro profundo e texturizado, enquanto o albacora tende para um rosa-avermelhado mais brilhante.